こんにちわ、ま～ごです。
5月10日放送「きょうの料理」では土井善晴さんが【旬の山菜を使った料理】を紹介しました。
そこで今回は、料理研究家「土井善晴」先生についてと旬の山菜の下処理方法とその栄養効果について紹介します。
田舎では当たり前のように山に生えていて、買うなんてことは考えられないですが、都会にいてしかも田舎もない家庭にとっては珍しく感じる食材の一つですよね。
珍しいということは、どのように使っていいかもわからない・・・💦
結果いつもお馴染みの小松菜・ほうれん草・ピーマンなど慣れ親しんだ野菜を食べてしまいがち。
だけど旬の野菜は栄養豊富で、美容効果もあるので女性にとっては嬉しいことずくしの食材なので、ぜひ食べて欲しいです！
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土井善晴先生のプロフィール
引用元：土井善晴の公式Webページ
職業 料理研究家・フードプロデューサー
生年月日 1957年2月8日（現在73歳）
出身 大阪
星座 みずがめ座
血液型 O型
特技 フランス語
旬の山菜について
今が旬で有名な山菜は、ワラビ、ふき、うど、こごみ、タラの芽、ぜんまい、タケノコなどでしょうか？
他にも、コシアブラ、うるい、行者ニンニク、ふきのとう、ツクシ、のびる、ミズ、カタクリ、ノビルなど沢山あります。
ここでは、比較的スーパーなどでも手に入りやすい、ワラビ、ウド、フキ、コゴミについて紹介します。
旬の山菜の下処理方法
山菜ってどうしても下処理が必要で、めんどくさいイメージがありますよね。
実は全部が手間のかかる山菜ばかりではありません。
あく抜き不要で生で食べられるもの、タケノコのように長時間のあく抜きが必要なものと様々です。
蕨の下処理方法
ワラビ、ウド、フキ、コゴミの中で一番下処理に手間がかかるのがわらびです。
なぜなら必ずあく抜きをしなければ食べられません。
あく抜きなんかいちいちやってらんないよ、めんどくさい、あく抜きする大きな鍋がないなどいろんな問題がある人でも、安心してください。
スーパーには、あく抜きが終わって直ぐに食べられる状態で、水に浸けて売られている物もあります。
①わらびの穂先を取る→水洗い。
②熱湯を入れた鍋に重曹を入れます。
（水の量は、ワラビの重さの倍の量を目安にし、水１リットルに対して、重曹を小さじ１～２杯加えます。）
③その鍋にわらびを入れ、全体がお湯に浸かるようにします。
④そのまま半日置いておきます。
⑤あく抜きが終わったら、お鍋から取り出し、水で洗います。
⑥下処理完了！そのまま食べたり、煮るなり、揚げるなりして食べられます。
※穂先は口当たりがごわごわしますが、食べられないわけではないので、取らずに食べても大丈夫です。
※重曹の量が多いとワラビ溶けてしまい、少ないと苦みが残るので、注意が必要です。くれぐれも、ワラビを入れて沸騰させないでください。
※鮮度が落ちるので、買ってきたその日に必ずあく抜きしてください!!
こんなに手間がかかりますが、私が一番大好きな山菜です。
シンプルにかつお節をのせて、生姜醤油で食べるのが好みです。
独活の下処理方法
うどは、皮はきんぴらで、茎は酢味噌など捨てることなく全部食べられます。
①まず、太い茎、脇茎、穂先に切り分ける。
②太い茎は、節で切り分け、切り口の内側の円まで厚めに皮を剥く。
③水400ccに酢小さじ１を入れ、そこにウドを入れ、10分ほどあく抜きをする。
④下処理完了
穂先は天ぷら、茎は酢味噌和え、皮はきんぴらがおすすめです！
蕗の下処理方法
①フライパンや鍋の口の長さに、フキをカットする。
②塩をふり、まな板の上で、フキ同士をこするように板ずりします。
③沸騰したお湯で、塩付のまま茹で、茹で時間は細い部分は3分太い部分は5分を目安にして、硬さを確認します。
④氷水に茹であがったふきを入れます。
⑤太い方から筋向きをし、1周したら細い方からも筋を取ります。
⑥下処理完了です！
フキは筋とりが一番めんどくさい作業かなと思います💦
コゴミの下処理方法
まずこごみはあく抜き不要なので、茹でたり炒めたりする際、生からそのまま使用することができます。
ただ、山菜は鮮度が命！
古くなればなるほど、独特のえぐみや灰汁などが発生するので、買ってきたら冷蔵庫で何日か眠らせることなく、すぐに下処理してください。
①買ってきたら、ごみや汚れを洗い流す。
②サッと茹でる。
以上です！
旬の山菜の栄養・美容効果
抗酸化力の強いビタミンEが豊富。
動脈硬化・心筋梗塞など生活習慣病の予防が期待できる。
アスパラギン酸が豊富で、疲れにくい体にしたり、抵抗力が保たれる。
美容に良い！
がんの発生予防・メラニンの抑制に効果あり。
食物繊維が豊富。
カリウムが含まれているため、高血圧の予防に効果あり。
ビタミンAが多く、目の機能を正常に保ち、粘膜や皮膚を強くする。
食物繊維が豊富で、便秘予防にも効果あり。
最後に
先日八百屋さんで、フキを買おうか迷っている30代くらいの女性がいました。
八百屋のおじさんが「このふきはとっても良いフキだよ！」って勧めてました。
塩で板ずりして、筋取って、下茹でしたら食べられますよって教えてあげたら、「やってみようかなって」と言って買って帰っていました。
下処理方法がわかれば、料理自体はそんなに難しくないはずです。
今はクックパッドやクラシルなどもありますしね。
今しか食べられない旬の山菜を味わってみませんか？
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